Prefácio
A Voz de Ana
Ana Luiza Trajano
ParatyAnas — Crônicas Escritas ao Pé do Fogão é um livro que apresenta, pela voz da chef Ana Bueno, uma leitura particular de Paraty: um território afetivo, gastronômico e cultural que ela percorre há mais de três décadas. Ao longo dessas páginas, receitas, crônicas, fotos e ilustrações, fica claro que Ana não apenas vive na cidade. Ela a observa, registra, conecta, traduz e devolve em forma de comida, histórias e memória.
Conheci Ana Bueno, como não poderia deixar de ser, em torno de uma mesa — recheada de sabores do Maranhão, pelas mãos do chef Dantas —, quando a cozinha brasileira engatinhava na descoberta de assumir seu próprio valor. Era uma época em que a gastronomia francesa e a italiana ainda ocupavam lugar de honra nos pratos e bandejas de muitas famílias como sinônimo de sofisticação.
Foi nesse mesmo contexto que abri meu restaurante, Brasil a Gosto, em São Paulo, imbuída da missão de mostrar que o Brasil era merecedor de ser degustado no dia a dia, assim como nas melhores celebrações. O trabalho que fiz pelo país, pesquisando e conhecendo as diferentes cozinhas nacionais, Ana fez por Paraty. Seu enraizamento na cidade — escolhido, construído e ampliado ao longo de décadas — dialoga com a minha trajetória de olhar o Brasil pelo alimento. Ana faz em escala local e muita profundidade o que eu busquei fazer pelo país: observa, escuta, registra, amplifica. Reconhece o valor do território, dos produtores, das técnicas e das histórias que dão sabor aos nossos pratos. Sua cozinha nasce do afeto e da convivência, mas também do compromisso com a tradição que se renova sem perder a origem.
Outro ponto importante a ser celebrado no trabalho dela: o papel do feminino como força estruturante da cozinha brasileira. Ana foi formada por mulheres, cozinha com mulheres e escreve a partir de uma perspectiva que entende a alimentação como transmissão de conhecimento e transformação.
O livro que aqui se inicia confirma tudo isso. ParatyAnas é resultado de anos de observação e prática, mas também de um olhar que mistura memória, território e sustentabilidade. As crônicas revelam uma Paraty que se reconhece na farinha especial, nas farofas, nos quitutes, nas receitas de família e nas matrizes caiçaras que ela pesquisa e valoriza. São registros que preservam modos de fazer ameaçados pelo tempo.
Ao assumir a própria escrita, Ana transformou o projeto em uma obra autoral, que amplia o que ela construiu nos restaurantes, nos projetos educativos e no Instituto Paratiano de Gastronomia.
Desejo que este livro ajude o leitor a compreender o alcance de um trabalho que une pessoas, práticas e paisagens. E que reconheça na minha xará uma das vozes responsáveis por preservar a riqueza da cozinha nacional. Como eu sempre digo, vamos juntas, #pelacozinhabrasileira.
A Chef Ana Luiza Trajano é pesquisadora da Cozinha Brasileira e Fundadora do Instituto Brasil a Gosto
