Matriz

Quinze receitas sobre a preciosidade das matrizes gastronômicas de Paraty e quanta potência há por trás de cada ingrediente.

Reúne quinze receitas que contarão ao leitor sobre a preciosidade das matrizes gastronômicas de Paraty e quanta potência há por trás de cada ingrediente. São lugares, pessoas, histórias, culturas — enfim, caminhos que nos levaram do mangue ao mar, do rio à cachoeira, da restinga à roça, da cidade à zona rural — e sabores que quero compartilhar com vocês.

Para Começar
  1. 01Casquinha de Siri do Saco do Mamanguá
  2. 02Caldinho de Marisco com Aipim e Farofa Cítrica
  3. 03Ceviche de Peixe do Cerco com Molho de Coco e Banana
  4. 04Salada de PANCs e Tapioca de Urtiga
  5. 05Brandade de Palmito Pupunha Defumada
Pratos Principais
  1. 06Peixe com Banana para Tereza Paim
  2. 07Filé de Carne de Sol Acebolada com Toque de Rapadura
  3. 08Tagliolini Negro com Lulas, Shitake, Sálvia e Coalhada
  4. 09Camarões Inteiros Grelhados, Molho Romesco e Pão
  5. 10Barriga de Porco com Purê de Abacaxi e Batata Doce
Sobremesas
  1. 11Brigadeiro de Juçara com Banana
  2. 12Sonho de Aipim Recheado de Doce de Leite
  3. 13Doce de Abóbora, Zabaione de Licor de Cachaça
  4. 14Creme de Queijo, Goiabada e Crumble de Dukahh
  5. 15Bolo de Fubá Brûlée com Creme de Leite Queimado

Para Começar

Casquinha de Siri do Saco do Mamanguá
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Casquinha de Siri do Saco do Mamanguá

A origem da carne de siri catado, que uso nessa receita, faz dela uma verdadeira iguaria. Saber de onde vem o ingrediente e reconhecer sua matriz me dão a certeza de que fazer o simples — bem feito — é o mais difícil.

Compartilho aqui uma receita que venho repetindo há anos, unindo um ingrediente de excelência a uma técnica precisa, simples e delicada. O objetivo é ressaltar a doçura natural dessa carne, sem excessos. Nem uma pitada a mais, nem a menos.

Pese, organize sua mise en place e siga as instruções com atenção. O resultado é uma base versátil, que pode ser usada para casquinha de siri, recheio de pastel, quiche, empada, torta ou ravióli — sempre mantendo a essência do ingrediente principal: o siri catado, com sua origem preservada e valorizada.

Receita do Siri

Rendimento: 10 unidades

Ingredientes

  • 40ml de azeite
  • 150g de cebola
  • 15g de alho
  • 20g de pimentão amarelo
  • 50g de tomate picado
  • 1g de colorau da Angeli
  • 400g de carne de siri catado
  • 50ml de molho de tomate
  • 1 pão de sal embebido no leite
  • 5g de pimenta dedo de moça picada sem semente
  • Sal e pimenta do reino
  • Raspas de 1 limão
  • 2g de cada tempero: salsa, cebolinha e coentro

Preparo

  1. Lave os temperos verdes, descasque e pique a cebola, o alho, corte o pimentão e o tomate em cubos; corte a pimenta dedo de moça sem as sementes.
  2. Coloque os pães picados de molho no leite.
  3. Aqueça o azeite, doure o alho e a cebola.
  4. Em seguida, coloque os tomates e o pimentão e refogue mexendo em fogo baixo por 5 minutos.
  5. Acrescente o siri, o colorau, a pimenta e o molho de tomate. Deixe em fogo brando, cozinhando lentamente, por aproximadamente 10 minutos mexendo sempre.
  6. Retire o excesso de leite dos pães, misture a massa no refogado e cozinhe por mais 5 minutos.
  7. Acerte o sal e a pimenta e finalize com o cheiro verde picado e as raspas de limão.

Bechamel

Ingredientes

  • 10g de manteiga
  • 15g de cebola picadinha
  • 7g de farinha de trigo
  • 125ml de leite
  • Noz-moscada
  • Sal

Preparo

  1. Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga e doure a cebola.
  2. Junte a farinha e mexa com o fuê por cerca de 2 minutos.
  3. Coloque o leite e continue mexendo, em fogo brando, até levantar fervura.
  4. Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 3 minutos.
  5. Tempere com noz-moscada e acerte o sal.

Finalização

Ingredientes

  • Carne de siri
  • Bechamel
  • 70g de queijo parmesão ralado

Preparo

  1. Aqueça o forno a 180 graus.
  2. Disponha a carne de siri sobre cada casquinha.
  3. Cubra com uma colher de bechamel e salpique o queijo ralado.
  4. Leve ao forno por 10 minutos para gratinar e sirva.
Casquinha de Siri — detalhe Casquinha de Siri — detalhe Casquinha de Siri — detalhe Casquinha de Siri — detalhe Casquinha de Siri — detalhe
Caldinho de Marisco com Aipim e Farofa Cítrica
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Caldinho de Marisco com Aipim e Farofa Cítrica

Eles são verdadeiros filtros do mar e carregam todo o seu sabor. Mariscos como sururu, sernambi, vôngole, lambreta, berbigão e amêijoa combinam lindamente com arrozes, caldos, massas e afins.

Nesta receita, o caldinho de marisco engomado ganha corpo com a mandioca — a mais brasileira das plantas nativas — que entra em duas formas: como base do caldo, trazendo textura e conduzindo essa mistura complexa e potente de temperos do Brasil, e como farinha, misturada com um pouco de canjiquinha e raspas de limão.

Minha dica: pegue os mariscos ainda com casca e coloque-os em salmoura por algumas horas na geladeira. Isso ajuda a eliminar qualquer resquício de areia. Depois, coloque-os ainda com cascas na panela tampada em fogo alto até que abram. Retire-os, um a um, das conchas, reserve o caldo e passe-o por uma peneira fina. Use esse líquido de puro sabor do mar ao final da receita.

Receita do Caldinho

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

  • 25ml de azeite
  • 5g de alho
  • 50g de cebola
  • 20g de pimentão vermelho
  • 120g de marisco sem casca (guardar a água do cozimento)
  • 50ml de molho de tomate
  • 50g de aipim sem casca
  • 80ml de vinho branco ou tucupi amarelo
  • 400ml de caldo de legumes
  • 200ml de leite de coco
  • Pimenta calabresa, pimenta do reino e sal
  • 10g de salsa, cebolinha e coentro

Preparo

  1. Descasque e pique o alho e a cebola. Corte o pimentão em cubos. Descasque e corte o aipim. Lave e pique os temperos verdes.
  2. Aqueça metade do azeite com a metade do alho e refogue, depois junte a cebola e doure. Adicione então o pimentão, o aipim, refogue bem, tempere com sal e pimenta do reino, adicione o caldo de legumes e cozinhe por 5 minutos em fogo baixo até o aipim ficar macio.
  3. Coloque o leite de coco e molho de tomate e ferva por mais 10 minutos em fogo baixo. Ao final desse tempo, bata tudo com um mix e reserve.
  4. Leve uma panela ao fogo com o restante do azeite, doure o restante do alho e refogue o marisco, deglace com o vinho branco ou tucupi, e, se tiver guardado a água dos mariscos, coloque junto, cozinhe por 3 minutos.
  5. Junte o marisco ao caldo, aqueça, finalize com a salsa, cebolinha e coentro e sirva.
  6. Sirva com a farofa cítrica.

Farofa Cítrica

Ingredientes

  • 25ml de azeite
  • 60g de quirera de milho
  • 60g de farinha de mandioca
  • Sal
  • 5g de raspas de limão

Preparo

  1. Numa frigideira, aqueça o azeite e nele coloque a quirera. Ela vai estourar como uma pipoquinha.
  2. Depois coloque a farinha de mandioca e torre delicadamente. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e tempere com sal e raspas de limão.

Finalização

Ingredientes

  • Canecas
  • Caldo de marisco
  • Farofa cítrica
  • Quartos de limão taiti ou cravo

Preparo

  1. Disponha o caldo quente nas canecas.
  2. Disponha a farofa em uma vasilha ao lado.
  3. Sirva com um gomo de limão.
Caldinho de Marisco — detalhe Caldinho de Marisco — detalhe Caldinho de Marisco — detalhe Caldinho de Marisco — detalhe
Ceviche de Peixe do Cerco com Molho de Coco e Banana
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Ceviche de Peixe do Cerco com Molho de Coco e Banana

O prato mais popular do Peru fora de suas fronteiras é, sem dúvida, o ceviche. Fresco, cítrico, apimentado e perfeitamente alinhado com o nosso clima tropical, ele reina nos verões brasileiros. Mas, nessa versão que trago, há um toque especial: o molho de coco com banana, que transforma o ceviche em algo mais do que um prato. É quase um abraço. Um aconchego.

É curioso esse nosso jeito brasileiro de traduzir sentimentos em sabores, né?! Mas é exatamente esse o papel do creme de banana com leite de coco nesse ceviche.

O peixe dessa receita veio do mar da praia do Cachadaço, pescado com cuidado no cerco do Noé. Aproveito para deixar uma dica essencial: além da qualidade e frescor do peixe, uma faca bem afiada é indispensável para um bom ceviche.

Leite de Tigre

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

  • 10g de coentro
  • 10g de gengibre
  • 100g de cebola roxa
  • 5g de pimenta dedo de moça
  • 5g de alho
  • 40g de alho poró
  • 80ml de tucupi amarelo
  • 100ml de caldo de limão

Preparo

  1. Descasque a cebola e o gengibre e corte em pedaços. Higienize o coentro e a pimenta dedo de moça, retire as sementes. Lave e pique o alho poró.
  2. Bata todos os ingredientes no liquidificador, passe pela peneira e coloque na geladeira até finalizar o prato.

Emulsão de Coco com Banana

Ingredientes

  • 125ml de leite de coco
  • 40g de banana prata
  • Gotas de limão

Preparo

  1. Bata no liquidificador todos os ingredientes, em seguida, coe e reserve.
  2. Mantenha em geladeira até a hora de servir.

Azeite de Coentro

Ingredientes

  • 100ml de azeite
  • 80g de coentro

Preparo

  1. Higienize o coentro e seque as folhas.
  2. Coloque no liquidificador e bata com o azeite.
  3. Passe por um chinois fino.

Finalização

Ingredientes

  • 320g de robalo
  • 280ml de leite de tigre
  • 200ml de emulsão de coco com banana
  • Coentro em folhas
  • 120g de cebola roxa em meia rodela fina
  • 3g de pimenta dedo de moça picada
  • Sal
  • 30ml de azeite de coentro

Preparo

  1. Corte a cebola em meia rodela bem fininha. Pique a pimenta dedo de moça sem as sementes. Lave as folhas de coentro.
  2. Corte o peixe em cubos.
  3. Tempere o peixe com sal, leite de tigre, a cebola roxa, as folhas de coentro e a pimenta.
  4. Disponha o peixe e o leite de tigre no fundo dos pratos e, ao redor do peixe, coloque a emulsão de leite de coco com banana e gotejar com azeite de coentro.
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Salada de PANCs e Tapioca de Urtiga
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Salada de PANCs e Tapioca de Urtiga

Essa salada é feita com plantinhas que vemos desde nossa infância no caminho da escola, no quintal de casa ou na praça onde brincamos, mas crescemos acreditando que são matos e só. Na verdade são comida e das boas! Dá para fazer muitas coisas com elas.

Consumimos saladas de alface e rúcula — nada contra elas — mas deixamos de experimentar uma floresta inteira, com milhares de possibilidades de sabores, texturas e propriedades com alto potencial de vitaminas, minerais, fibras e compostos bioativos. Além do que, deixamos de aceitar o que a natureza nos oferece espontaneamente para consumir algo programado e forçosamente cultivado.

Eu gosto do conceito dessa salada PANCs por isso. É natural, é orgânica, é gostosa de verdade. Em cada folha, tem um sabor novo. E é sempre surpreendente porque, ao longo do ano, elas vão se revezando e por isso nem dá tempo de se acostumar com elas.

A tapioca de urtiga que acompanha sempre causa curiosidade. Bonita, gostosa, quentinha e crocante, ela contrasta com a salada, que aqui sugiro temperar com um pesto de talo de salsinha, mas também pode ser com um molho mais fluído. Vou deixar aqui as duas receitas, uma de pesto e outra de molho. Antes da receita, duas dicas sobre PANCs: não coletar de ruas muito movimentadas e que tenham animais domésticos circulando; e consultar especialistas antes de consumir, ou pesquisar em publicações como a do Valdeli Ferreira Knop, autor do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais do Brasil, 2019.

Tapioca de Urtiga

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

  • 100g de folha de urtiga
  • 150ml de água
  • 1 dente de alho
  • 200g de goma de tapioca
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • 150g de manteiga
  • 100g de queijo parmesão ralado

Preparo

  1. Branqueie a urtiga em água fervente e resfrie no gelo. Retire as folhas do gelo, esprema bem para tirar o excesso do líquido e coloque as folhas de urtiga no liquidificador com água, alho, sal e pimenta.
  2. Coe numa peneira e, em seguida, molhe a tapioca com o suco de urtiga. Misture muito bem e passe pela peneira.
  3. Numa frigideira antiaderente, faça as tapiocas, uma por uma. Coloque a farinha no fundo da panela e, depois que firmarem de um lado, vire do outro. Depois de prontas, passe manteiga em um dos lados da tapioca, polvilhe com queijo, enrole e reserve.

Salada e Montagem

Ingredientes

  • 400g de folhas de PANCs variadas: capiçoba, trevo, quebra-pedra, trapoeraba, azedinha, etc.
  • 12 castanhas de caju carameladas
  • 4 tapiocas de urtiga
  • 60g de picles de mini rabanete
  • 4 tomates secos feitos em casa cortados em 4 pedaços
  • Para temperar: pesto de talo de salsinha ou molho de melado de cana

Montagem

  1. Higienize e seque as folhas.
  2. Na hora de servir, tempere as folhas com o pesto ou outro molho.
  3. Ao redor coloque as castanhas, tomate seco e os rabanetes.
  4. Sirva a tapioca aquecida no forno, corte em sentido transversal e coloque ao redor das folhas.
  5. Decore com flores.

Pesto de Talo de Salsinha

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

  • 50g de talo de salsinha mais finos
  • 20g de folhas de manjericão
  • 10g de castanha de caju
  • 2g de alho
  • 15ml de azeite
  • 10ml de suco de limão
  • Casca ralada de 1 limão

Preparo

  1. Higienize os talos de salsinha e o manjericão.
  2. Reserve uma vasilha de gelo.
  3. Leve água para aquecer numa panela. Quando ferver, coloque as folhas de manjericão e os talos de salsinha e retire rapidamente. Em seguida coloque no gelo.
  4. Retire as folhas e talos, seque, leve ao liquidificador e bata com os outros ingredientes.
  5. Reserve na geladeira até a hora de usar.

Molho de Melado de Cana

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

  • 25ml de shoyu
  • 25ml de melado de cana
  • 10ml de molho inglês
  • 25ml de azeite
  • 10ml de vinagre
  • 50ml de água filtrada
  • 1 dente de alho cortado ao meio
  • 1 pedaço de alga kombu

Preparo

  1. Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo até aquecer bem, mas não deixar ferver.
  2. Resfrie e retire o alho e a alga.
  3. Coloque em um vidro tampado e mantenha em geladeira até a hora de servir.
Salada de PANCs — detalhe Salada de PANCs — detalhe Salada de PANCs — detalhe Salada de PANCs — detalhe
Brandade de Palmito Pupunha Defumada
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Brandade de Palmito Pupunha Defumada

Brandade é uma receita de origem francesa feita com bacalhau. No Banana, fazemos uma adaptação inspirada nos varais de peixe seco da costeira e usamos as aparas dos peixes que servimos, defumamos e utilizamos na preparação.

Fizemos pela primeira vez essa receita com palmito pupunha para o jantar das mulheres guaranis. A ideia de usar esse ingrediente como base é trazer à cena o palmito pupunha no contexto da preservação da Mata Atlântica através da proteção do nativo palmito juçara.

Tucanos, jacutingas, sabiás, cotias, antas e outros animais se alimentam das sementes da juçara, que são fundamentais para a dispersão e manutenção da biodiversidade desse bioma.

Receita da Brandade

Rendimento: 10 quenelles

Ingredientes

  • 250g de palmito
  • 1 pimenta dedo de moça
  • 50g de cebola
  • 20g de alho poró
  • 10g de salsão
  • 6g de alho inteiro
  • 15g de alho picado
  • 125g de batata
  • 60g de manteiga
  • 80ml de creme fresco
  • 8ml de azeite defumado
  • Sal e pimenta-do-reino

Preparo

  1. Pré-aqueça o forno a 180 graus.
  2. Higienize e corte o alho poró e o salsão em cubos. Corte a pimenta de comprido, retire as sementes e corte em 4 partes. Descasque a cebola e corte em cubos. Amasse o alho inteiro com a lateral da faca. Corte o palmito em cubos de tamanhos iguais, cerca de 4x4cm.
  3. Abra um pedaço generoso de papel alumínio com a parte brilhante para fora e coloque sobre um tabuleiro.
  4. Coloque os palmitos sobre o papel alumínio e tempere com sal.
  5. Entre os pedaços de palmito ajeite os temperos: alho poró, salsão, pimenta, cebola, alho.
  6. Feche o papel e leve ao forno por 30 minutos. O palmito deve estar bem macio.
  7. Descasque a batata e corte em cubos de tamanhos parecidos e leve para cozinhar em água fervente. Quando estiver cozida, escorra a água e amasse as batatas ou passe pelo espremedor. Reserve.
  8. Após o cozimento, retire o palmito do forno. Abra o papel alumínio e retire o palmito. Dispense a guarnitura.
  9. Leve o palmito para um processador e triture levemente. Reserve.
  10. Leve uma panela ao fogo e coloque a manteiga. Acrescente o alho e doure.
  11. Coloque o palmito processado e misture a batata cozida e amassada.
  12. Finalize com o creme de leite e o azeite defumado.

Finalização

Ingredientes

  • Brandade de palmito
  • Massa de pastel para acompanhar (opcional)
  • Flores comestíveis

Preparo

  1. Frite as massas de pastel na hora de servir. Escorra.
  2. Aqueça a brandade e faça quenelles.
  3. Decore com flores e sirva com a massa de pastel frita.
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Pratos Principais

Peixe com Banana para Tereza Paim
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Peixe com Banana para Tereza Paim

Assim como a moqueca, para o baiano, mais que um prato é símbolo de identidade e orgulho — o peixe com banana é, para nós, a expressão mais pura da cultura caiçara. Ele sempre esteve e sempre estará no cardápio do Banana da Terra.

A receita que compartilho aqui dedico a uma amiga querida — a baiana arretada Tereza Paim.

Nos conhecemos nos tempos em que estudávamos gastronomia com o chef Laurent Suadeau. Tereza, naquela época, estava iniciando uma nova página da vida. Bem sucedida nos negócios e na vida pessoal, mergulhou com coragem e paixão no mundo da cozinha. Eu já trilhava esse caminho e, naturalmente, a levei para conhecer aqueles que viriam a ser seus novos grandes amigos.

A conexão foi imediata, nos tornamos amigas. Viajamos, cozinhamos juntas, dividimos aprendizados e panelas pelo Brasil afora. E, um dia, em gesto generoso, Tereza me fez um grande tributo. Dedicou a mim um de seus pratos mais pedidos no restaurante Casa de Tereza — a "Moqueca para a chef Ana Bueno".

Todos que me conhecem e vão ao restaurante dela, retornam com fotos mostrando a homenagem. Já outros, me conhecem primeiro lá, para depois virem aqui.

Ter um prato com meu nome no restaurante de Tereza tem um significado muito especial, como uma espécie de licença que ela e a Bahia me dão, com poder de abrir meus caminhos e me faz sentir abençoada por todos os seus santos.

Por isso dou esse peixe para Tereza, essa mulher admirável, forte, grande cozinheira e dama do Rio Vermelho, que representa seu povo por meio da gastronomia.

Molho do Peixe

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

  • 15ml de azeite
  • 2g de pimenta rosa
  • 4g de pacová
  • 8g de alho descascado e inteiro
  • 1g de colorau
  • 80g de cebola picada grosseiramente
  • 80g de tomate cortado em cubos
  • 40g de pimentão amarelo e vermelho picados grande
  • 10g de gengibre em pedaços
  • 5g de pimenta dedo de moça sem semente
  • 500ml de caldo de cabeça de peixe
  • 50ml de molho de tomate
  • 10g de cebolinha e 5g de coentro lavados e picados

Preparo

  1. Em uma panela de fundo grosso, coloque o azeite, leve ao fogo e acrescente a pimenta rosa, o pacová, o alho, o colorau, a cebola, o tomate, o pimentão, o gengibre e a pimenta dedo de moça.
  2. Doure tudo e depois coloque o caldo feito com a cabeça de peixe, o molho de tomate, a cebolinha e o coentro.
  3. Deixe cozinhar por 12 minutos.
  4. Após esse tempo, desligue o fogo, espere esfriar um pouco e bata no liquidificador.
  5. Passe pela peneira e volte o molho para a panela.
  6. Deixe reduzir um pouco para ficar numa textura de molho levemente espesso. Deve render cerca de 700ml.

Purê de Banana da Terra

Ingredientes

  • 600g de bananas da terra bem maduras
  • 60g de manteiga
  • Sal

Preparo

  1. Aquecer o forno a 180 graus.
  2. Embrulhar as bananas com casca uma a uma no papel alumínio e levar ao forno para assar por cerca de 40 minutos.
  3. Descascar as bananas ainda quentes e levar ao processador.
  4. Numa panela, colocar a banana processada, misturar a manteiga e temperar com uma pitada de sal.

Finalização do Peixe

Ingredientes

  • 4 filés altos de peixe de 180g
  • Flor de sal
  • Raspas de limão
  • Molho do peixe
  • Purê de banana da terra
  • Acompanhamentos: arroz, pirão, telha de pirão, farofa

Preparo

  1. Tempere o peixe com flor de sal e cozinhe dentro do molho por cerca de 10 minutos.
  2. Aqueça o purê de banana da terra.
  3. Prepare os acompanhamentos.
  4. No centro do prato, disponha o purê de banana. Sobre ele, o peixe. Sirva com o molho ao redor. Finalize com raspas de limão sobre o peixe.
Peixe com Banana — detalhe Peixe com Banana — detalhe Peixe com Banana — detalhe Peixe com Banana — detalhe
Nota da chef

Quantas Variações Pode Ter um Peixe com Banana?

O peixe com banana é um prato que já fiz mais de um milhão de vezes nesta vida e, ainda assim, nunca me canso dele. Está no cardápio do Banana da Terra desde o primeiro dia em que abrimos as portas e permanece, firme, como símbolo da nossa história e da cultura costeira que nos inspira.

Mas me diz uma coisa: você já parou pra pensar nas infinitas formas de se fazer um peixe com banana? E em como essa escolha de preparo pode revelar diferentes tempos, modos de vida, e até os sentimentos de quem cozinha?

A versão que servimos no Banana da Terra, mesmo com suas transformações ao longo dos anos, é sempre um ponto de partida para essa reflexão. Veja quantas possibilidades:

  • Tipo de peixe: parati, sororoca, robalo, tainha, garoupa, prejereba, vermelho…
  • Corte: em postas, filé, pedaços, inteiro;
  • Cocção: brasa, forno, fogão, no sol, no gelo, no limão.
  • Técnica: assado, cozido, frito, cru, no vapor, grelhado.
  • Banana: nanica, da terra, madura, verde, inteira, amassada, em rodelas…
  • Temperos: o universo é vasto — especiarias, frutas, legumes, raízes.
  • Utensílios: panela de barro, de ferro, de alumínio, grelha, forma, frigideira…

Agora imagine todas as combinações possíveis. É prato que nunca se esgota. Uma expressão viva do povo da costeira, que retrata, em cada detalhe, um tempo histórico, uma cultura alimentar.

Na minha versão mais recente, fiz assim: cozinhei o peixe num caldo de especiarias com pacová, uma semente aromática e especial da Mata Atlântica. Preparei um purê de banana, fiz um arroz com caldo de cabeça de peixe, misturei com farinha, processei, estiquei no silpat, desidratei e fritei. Servi o peixe com seu caldo, a telha de arroz e pirão com purê de banana.

Aproveito essa receita e esse espaço para dizer que minha cozinha não é caiçara — mas sim, inspirada nela. E tem muito também da cozinha caipira e de todo meu país. Cozinhar peixe com banana, pra mim, é mais que alimentar. É manter viva uma memória. É lançar uma ponte entre passado e futuro, com amor, respeito e sabor.

Filé de Carne de Sol Acebolada com Toque de Rapadura e Abóbora Assada
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Filé de Carne de Sol Acebolada com Toque de Rapadura e Abóbora Assada com Especiarias

Gosto de conservas, fermentados, curas, salgas, defumações e seus etcéteras. Acho inteligente — e seguro — prolongar a vida útil dos alimentos. Mas, mais do que isso, gosto do que essas técnicas provocam na boca: novas texturas, aromas inesperados, sabores que evoluem.

No Banana, faço conservas e curas com frequência. Inclusive, temos uma geladeira exclusiva para maturação de peixes. E afirmo com convicção: peixe maturado pode ser melhor do que peixe fresco. A textura muda, o sabor se intensifica. É um outro patamar. As fermentações são um universo à parte. Já fiz umas kombuchas, uma delas, aliás, ganhou até um lindo rótulo: "A Chinesinha" — feita com frutas da estação, todas colhidas em Paraty. Também arrisco umas receitas fermentadas. Sempre com um pé atrás porque, convenhamos, o medo também tempera essas experiências.

A verdade é que a legislação brasileira ainda é nebulosa quando o assunto é fermentação artesanal. Falta respaldo técnico, falta clareza. E isso deixa uma lacuna na nossa gastronomia.

Enquanto os padrões não chegam, seguimos com aquilo que sempre guiou a cozinha tradicional: intuição, sensibilidade, o nariz atento, o paladar curioso e muita anotação. A técnica vem, mas o afeto é sempre primeiro. A receita que compartilho agora nasceu de uma dessas trocas que a vida me deu de presente. Aprendi com o mestre Wanderson Medeiros, do restaurante Picuí, em Alagoas — ele, que comanda também os maiores eventos gastronômicos de São Miguel dos Milagres.

A carne de sol que faço em casa aprendi com ele. E na Casa Paratiana, sirvo assim: abóbora na chapa com especiarias, cebola roxa com rapadura e cebolinha por cima da carne. A chapa chega fumegante à mesa e, pode apostar, é sucesso garantido.

Carne de Sol

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

  • 1k de bombom de alcatra
  • 300g de sal grosso
  • 1l de leite

Preparo

  1. Limpe a carne e, com um barbante, amarre para dar um formato cilíndrico à peça, ou se preferir, pode usar a carne já cortada em filés.
  2. Disponha a carne sobre um tabuleiro e cubra com sal grosso. Feche o tabuleiro e leve para a geladeira de um dia para o outro.
  3. No dia seguinte, retire o excesso de sal da carne e transfira para uma outra vasilha onde possa cobri-la com leite. Leve de novo para a geladeira de um dia para outro.
  4. No terceiro dia, retire a carne da geladeira. Se ela estiver inteira, seque e corte as porções.
  5. A carne pode ser mantida em embalagem a vácuo na geladeira por até 3 dias.

Abóbora Assada

Ingredientes

  • 400g de abóbora cabotiá sem casca em cubos grandes
  • 70ml de azeite
  • 10g de alho desidratado
  • 3g de pimenta calabresa
  • 3g de cominho
  • 3g de canela

Preparo

  1. Pré-aqueça o forno a 180 graus.
  2. Corte as abóboras em cubos de tamanhos iguais de 3cm.
  3. Tempere com azeite, alho, pimenta, cominho e canela.
  4. Abra um papel alumínio sobre um tabuleiro, coloque as abóboras temperadas e leve ao forno por 30 minutos. Precisa ficar al dente porque o cozimento termina na chapa, na hora de servir.

Finalização

Ingredientes

  • 15g de banha de porco
  • Carne de sol
  • Abóbora pré-assada
  • 100g de cebola roxa fatiada em meia rodela
  • 10g de rapadura
  • Cebolinha picada

Preparo

  1. Aqueça a chapa com um pouco de banha de porco.
  2. Quando estiver quente, sele a carne de um lado e do outro.
  3. Coloque os pedaços de abóbora para aquecer.
  4. Finalize com a cebola roxa, as raspas de rapadura e um pouco de pimenta do reino.
  5. Sirva com arroz, feijão e farofa bem crocante, se possível feita com farinha de Paraty.
Carne de Sol — detalhe Carne de Sol — detalhe Carne de Sol — detalhe
Tagliolini Negro com Lulas, Shitake, Sálvia e Coalhada
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Tagliolini Negro com Lulas, Shitake, Sálvia e Coalhada

As lulas de Paraty são especiais — frescas, saborosas e capturadas de forma artesanal com o zangarelho, uma armadilha engenhosa feita de várias fisgas com iscas que brilham na água. Os pescadores, geralmente em canoas, conhecem bem os pontos onde as lulas costumam se reunir. Jogam o zangarelho e esperam o movimento da natureza.

Antigamente, o tempo das lulas era certo: de novembro a fevereiro. Mas o clima mudou, o mar mudou e, agora, elas podem aparecer em junho, sumir no verão… É o mundo em transformação, refletido nas marés de Paraty.

O que não muda é a cultura caiçara, que ainda prepara as lulas do jeito que vêm: com pele, tinta e até a pena. Vão direto pra panela, em farofas, refogados, recheadas ou fritas à dorê.

Limpar a lula requer um pouco de paciência e delicadeza: retira-se a cabeça, o funil, a pena interna e a bolsa de tinta. A pele — o cromatóforo, responsável por mudar sua cor — também pode ser removida, mas nem sempre é necessário.

Nesta receita, uso as lulas em anéis, misturo com cogumelos de Cunha e sálvias fritas em manteiga e sirvo com um espaguete feito com a tinta da própria lula. Um prato simples, gostoso e perfeito para uma noite quente à beira-mar.

Se forem lulas vindas da Cajaíba e embaladas por histórias surreais, ficam ainda melhores.

Por isso, a dica é: procure saber de onde vem o ingrediente que você usa e o que está por trás dele. A imaginação também é um tempero poderoso!

Receita

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

  • 50g de manteiga
  • 100ml de azeite
  • 1 maço de sálvia
  • 30g de alho laminado
  • 200g de cogumelos shitake
  • 100ml de espumante ou vinho branco
  • 320g de lula limpa com as cabeças
  • 400g de tagliolini negro de tinta de lula
  • Sal e pimenta do reino
  • 80g de coalhada seca

Preparo

  1. Limpe os cogumelos, retire os cabos e corte em fatias.
  2. Corte as lulas limpas em fatias. As cabeças também são usadas.
  3. Corte o alho em lâminas.
  4. Higienize a sálvia e retire as folhas dos cabinhos.
  5. Leve ao fogo uma panela com água para cozinhar a massa.
  6. Enquanto isso, também leve ao fogo uma frigideira e nela derreta a manteiga com 20ml de azeite. Frite as folhas de sálvia até ficarem crocantes. Reserve.
  7. Nesse azeite, doure metade do alho laminado. Coloque o cogumelo e refogue. Tempere com sal e pimenta e finalize com o espumante ou vinho branco. Reserve.
  8. Nesse momento, a água para cozinhar a massa já deverá estar fervendo. Tempere com sal e coloque a massa para cozinhar seguindo as instruções para que fique al dente.
  9. Na mesma frigideira do shitake, aqueça o restante do azeite, doure o alho e puxe a lula por 6 minutos. Tempere com sal e pimenta do reino. No final, retorne com o cogumelo e junte a massa. Misture bem.
  10. No fundo de cada prato, coloque uma colher de coalhada seca. Coloque a massa sobre a coalhada e finalize com as folhas de sálvia.
Tagliolini — detalhe Tagliolini — detalhe Tagliolini — detalhe
Camarões Inteiros Grelhados, Molho Romesco, Coalhada, Salada de Ervas e Pão
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Camarões Inteiros Grelhados, Molho Romesco, Coalhada, Salada de Ervas e Pão

Essa receita nasceu porque eu queria enaltecer o camarão na sua maior simplicidade. Tempero? Sal e pimenta do reino!

Mas queria também um prato que fosse divertido, por isso pensei no molho romesco, denso, ácido, suntuoso, assim como a coalhada, láctea, cremosa, ácida. Ambos a brincar com a doçura do camarão. O papel do pão é conduzir a dança e passar dos braços do romesco para a coalhada e vice-versa.

A salada de ervas refresca o calor da dança e completa a alegria do salão. Por fim, o limão siciliano chega na medida que o freguês quiser, bem azedinho e perfumado.

Acho esse prato uma delícia. No inverno e no verão, no outono e na primavera.

Pão de Três Alhos

Ingredientes

  • 3 cabeças de alho assado
  • 3 dentes de alho pequeno picado
  • 20g de alho negro
  • 3g de salsinha picada
  • 120g de manteiga sem sal amolecida
  • 200g de trigo
  • 6g de fermento seco para pão
  • 20g de azeite
  • 120ml de água morna
  • 3g de sal

Preparo

  1. Prepare a manteiga do pão: retire o alho assado da casca e junte com o alho picado e o alho negro também picado. Aos alhos misture a salsinha e a manteiga. Reserve.
  2. Para o pão, junte numa tigela a farinha, o fermento, o azeite e meia colher de chá de sal. Despeje a água e use uma espátula para misturar.
  3. Transfira para uma superfície levemente untada com azeite e, com as mãos, sove a massa por 5 minutos até que fique macia e elástica.
  4. Coloque a massa numa vasilha, cubra com um pano e deixe crescer por 2 horas.
  5. Nos últimos 15 minutos, pré-aqueça o forno e a forma a 180 graus.
  6. Corte a massa em 4, abra em discos de 15cm e 0,5cm de espessura e disponha na forma aquecida.
  7. Leve ao forno para pré-assar. Reserve.

Molho Romesco

Ingredientes

  • 25g de pimentão vermelho
  • 75g de tomates maduros
  • 2,5g de farinha de rosca caseira
  • 2g de alho
  • 4g de amêndoas com pele tostadas
  • 2g de pimenta calabresa seca
  • 1g de páprica defumada
  • 3ml de vinagre de vinho tinto
  • 50ml de azeite
  • 5g de sal

Preparo

  1. Pré-aqueça o forno a 220°C.
  2. Lave os tomates e corte ao meio. Transfira o pimentão inteiro e os tomates para uma assadeira. Tempere com azeite e sal. Leve ao forno por cerca de 30 minutos até os tomates ficarem macios e o pimentão com a pele tostada. Descasque o pimentão.
  3. No processador, bata primeiro as amêndoas e o alho até triturar. Adicione os tomates assados, o pimentão sem pele, a farinha de rosca, a pimenta calabresa, a páprica, o vinagre, o sal e o azeite. Bata até formar um molho encorpado. Reserve na geladeira.

Finalização

Ingredientes

  • 720g de camarões VG
  • Sal e pimenta do reino
  • 100ml de azeite
  • 80ml de cachaça
  • 4 pães de três alhos
  • Folhas de salsa e coentro
  • 5g de gersal
  • 1 limão siciliano cortado em 4 gomos
  • Molho romesco
  • Coalhada seca caseira (opcional)

Preparo

  1. Higienize e seque as folhas de salsa e coentro.
  2. Limpe os camarões pelas costas e com cuidado mantenha as cabeças, cascas e rabo. Lave e seque.
  3. Aqueça o forno, passe a manteiga no pão e leve para aquecer.
  4. Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino.
  5. Aqueça uma frigideira, coloque azeite suficiente para grelhar os camarões. Flambe com a cachaça.
  6. Disponha os camarões no prato junto com o molho romesco, a salada de ervas, o pão e salpique o gersal. Sirva com o limão em gomo.
Camarões — detalhe Camarões — detalhe Camarões — detalhe Camarões — detalhe
Barriga de Porco com Purê de Abacaxi e Batata Doce
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Barriga de Porco com Purê de Abacaxi e Batata Doce / Pimenta Fermentada

Para lembrar de onde venho — Vale do Paraíba — e deixar minha assinatura nos cardápios, gosto de manter sempre uma opção com carne de porco.

Afinal, na cultura caipira, porco e milho ocupam o mesmo lugar simbólico que o peixe e a banana têm na cultura caiçara. São ingredientes fundamentais, identitários, cheios de memória.

Nesta receita, uno a barriga de porco, com seu molho rico e untuoso, à farofa de milho bem dourada.

Sirvo com purê de abacaxi, que traz acidez e frescor, folhas de acelga puxadas na lenha e uma pimenta fermentada que finaliza com personalidade.

Esse prato traduz bem a vocação do Banana da Terra: uma comida autoral, feita com história, cuidado e bons ingredientes. Uma cozinha com raízes, que ao longo de mais de três décadas se mantém firme, resiliente, atenta e em constante busca.

Nossa marca é a simplicidade com alma — uma cozinha sem a pretensão de ser alta gastronomia, mas com a consciência de que fazemos uma comida especial, gastronômica e profundamente conectada com Paraty e o Brasil.

Barriga de Porco

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

  • 1k de barriga de porco
  • 50g de açúcar
  • 50ml de azeite
  • 50g de gengibre descascado e fatiado
  • 50g de alho descascado e fatiado
  • 120ml de shoyu
  • 50ml de suco de limão
  • 300ml de tucupi amarelo
  • 300ml de vinho branco
  • 2g de pimenta dedo de moça inteira sem semente
  • Sal a gosto
  • 300g de cebolinha lavada e cortada em pedaços grandes

Preparo

  1. Corte a barriga em quadrados de 4x4cm e disponha os pedaços num tabuleiro. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
  2. Numa panela derreta o açúcar e faça um caramelo junto com o azeite. Doure os pedaços de porco primeiro com a carne para baixo e o couro para cima. Se necessário, pingue um pouquinho de água.
  3. Quando estiver bem dourado, vire de lado, colocando o couro para baixo. Coloque todos os temperos secos e molhados.
  4. Cozinhe em fogo baixo por pelo menos 1 hora ou até que o porco esteja macio.
  5. Controle o molho, que no final do cozimento deve render 400ml.
  6. Retire da panela os pedaços de carne e, com um mix, bata o molho rapidamente. Passe por um chinois e volte o molho e a carne para a panela.

Purê de Abacaxi e Batata Doce

Ingredientes

  • 300g de abacaxi
  • 300g de batata doce
  • 350ml de água
  • 80g de açúcar
  • 60g de manteiga
  • Sal

Preparo

  1. Descasque e corte o abacaxi em cubos. Numa panela, leve a água e o açúcar para ferver. Quando o açúcar dissolver, coloque os cubos de abacaxi. Cozinhe até o abacaxi ficar bem macio.
  2. Descasque a batata doce, corte em cubos e leve para cozinhar em água fervente temperada com sal. Quando estiver macia, escorra e reserve aquecida.
  3. Leve o abacaxi e a batata doce ao processador e misture muito bem. Volte à panela e junte a manteiga e uma pitada de sal.

Farofa

Ingredientes

  • 75g de cebola
  • 100g de manteiga
  • 100g de farinha de milho
  • 100g de farinha de mandioca
  • 50g de castanha de caju triturada
  • Sal

Preparo

  1. Descasque e pique a cebola. Leve ao fogo uma panela e derreta a manteiga. Doure bem a cebola na manteiga.
  2. Coloque as farinhas para torrar em fogo baixo, até ficarem bem crocantes.
  3. Finalize com a castanha triturada. Acerte o sal.

Pimenta Fermentada

Rendimento: 750g

Ingredientes

  • 500g de pimenta dedo de moça
  • 250g de pasta de tamarindo
  • 100g de cebola
  • 50g de alho
  • 5g de salsa
  • 5g de cebolinha
  • Sal
  • 5ml de mel

Preparo

  1. Higienizar muito bem as pimentas e o pote onde será fermentada a pimenta.
  2. Bater todos os ingredientes no liquidificador.
  3. Dispor em um pote airlock ou em vidro com tampa rosqueável.
  4. Manter fora da geladeira por 7 dias. Após esse tempo guardar dentro da geladeira.

Finalização

Ingredientes

  • Barriga de porco
  • Purê de abacaxi e batata doce
  • Farofa

Preparo

  1. Aquecer todos os ingredientes e servir no prato. Sugiro incluir uma verdura como acelga ou couve, puxadas em frigideira bem quente, e servir com um pouco da pimenta fermentada.
Barriga de Porco — detalhe Barriga de Porco — detalhe Barriga de Porco — detalhe Barriga de Porco — detalhe

Sobremesas

Brigadeiro de Juçara com Banana
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Brigadeiro de Juçara com Banana

O açaí é um ingrediente de origem amazônica, tradicionalmente consumido no Norte do Brasil em sua forma mais pura: um creme espesso servido com peixe e farinha de tapioca. Aqui, em Paraty, o açaí nativo vem da palmeira juçara, da Mata Atlântica.

Na cultura paratiense, não temos o hábito de comer açaí como no Norte e aprendemos a consumir como quase em todo o restante do país: em creme, adoçado e coberto com "tops" como mel, banana, leite em pó e xarope de guaraná.

Esse consumo mascarado popularizou o açaí, mas esse ingrediente merece atenção e rende pães, molhos, massas, drinks e sobremesas incríveis.

Esta receita une uma homenagem ao doce mais famoso do Brasil — onipresente nas festas e celebrações, e considerado uma obra-prima da confeitaria brasileira, que é o brigadeiro — ao açaí, que é um ingrediente latino-americano cheio de personalidade, sabor, aroma e cor. Aqui o recheio é de bananada e o acabamento leva pó da casca da uva, que traz uma nota azedinha e terrosa ao final.

Receita

Rendimento: 37 unidades

Ingredientes

  • 500g de açaí
  • 1 lata de leite condensado
  • 1 caixa de creme de leite (200g)
  • 1 pitada de flor de sal
  • Pó de casca de uva
  • Bananada sem açúcar para rechear

Preparo

  1. Corte a bananada em pedacinhos de 1cm. Reserve.
  2. Numa panela coloque o açaí e leve ao fogo para reduzir pela metade.
  3. Caso haja resíduos, passe em peneira fina.
  4. Volte à panela com o leite condensado e o creme de leite.
  5. Mexa em fogo baixo até dar o ponto de brigadeiro.
  6. Tempere com uma pitada de flor de sal.
  7. Espere esfriar bem e enrole em bolinhas de 12g.
  8. Rechear com um pedacinho de bananada.
  9. Passar pelo pó de uva.
Brigadeiro de Juçara — detalhe Brigadeiro de Juçara — detalhe Brigadeiro de Juçara — detalhe
Sonho de Aipim Recheado de Doce de Leite e Sorvete sobre Cama de Algodão Doce
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Sonho de Aipim Recheado de Doce de Leite e Sorvete sobre Cama de Algodão Doce

Essa sobremesa tem histórias. Deve ter sido degustada em meio a boatos, fofocas e disse-me-disse, ou entre flertes e namoricos. Primeiro, porque o sonho de aipim é típico de Paraty — presença certa em festas de Chá de Bebê e Chá de Panela.

Aliás, só agora me dei conta de que não vou a um desses chás há muitos anos… Será que acabaram? Eram tão comuns até os anos de 1980, 1990. E tão gostosos! Ainda guardo, aqui em casa, uma escumadeira que ganhei da dona Lindalva Aquino e uma compoteira presente da Dona Elusa Gama. Lembranças queridas de tempos bons em Paraty.

O sonho de aipim sempre esteve nas mesas paratienses, nos cafés da tarde das famílias. A mandioca é ingrediente abundante nas roças da região — base para farinhas, bolos, bobós e, claro, os sonhos. Era comum encontrá-los simples, polvilhados com açúcar e canela. Mas decidi fazer diferente — comecei a rechear os sonhos com diversos sabores. E, para coroar, veio a ideia: que tal sonhar em uma nuvem? Daí nasceu o toque final — o algodão-doce. E sobre o algodão-doce compartilho uma lembrança. Devia ter uns cinco anos e estava na esquina da loja do meu avô Gabriel Gonçales, em São José dos Campos, em frente à Cooperativa de Laticínios. A loja vendia equipamentos para restaurantes e essências para sorvete. Um cheiro doce de baunilha e de máquina nova pairava no ar — sou capaz de senti-lo até hoje.

Na porta, vi um homem carregando uma madeira com algodões espetados. Meu avô o chamou e comprou um pra mim. Lembro exatamente da sensação quando coloquei aquele algodão-doce na boca: ele derreteu, sumiu e ficou como essa lembrança, que nunca se apaga. Essa sobremesa é isso: uma viagem no tempo. Um sonho na nuvem da memória.

Receita do Sonho

Rendimento: 8 unidades

Ingredientes

  • 400g de aipim
  • 30g de açúcar
  • 30g de manteiga pomada
  • Açúcar e canela para polvilhar
  • 80g de doce de leite
  • Sal
  • 150g de farinha de trigo para enrolar os sonhos

Preparo

  1. Descasque e corte o aipim em pedaços. Coloque uma panela com água no fogo. Quando ferver adicionar o sal e o aipim e cozinhe até ficar macio.
  2. Escorra e amasse bem o aipim ainda quente.
  3. Misture o aipim amassado, ainda morno, com o açúcar e a manteiga pomada.
  4. A massa fica grudenta por isso você pode usar um pouco de farinha de trigo nas mãos para enrolar os sonhos.
  5. Faça pequenas bolinhas de 40g cada uma e recheie com um pouco do doce de leite.
  6. Finalize todos os sonhos.
  7. Leve ao fogo uma panela com óleo para aquecer e, quando o óleo estiver quente, frite os sonhos e deixe dourar.
  8. Escorra em papel toalha e reserve para finalização.

Finalização

Ingredientes

  • Sonhos quentes
  • Açúcar e canela
  • Algodão-doce
  • Sorvete de doce de leite

Preparo

  1. Misture numa tigela o açúcar e a canela e passe os sonhos quentinhos nessa mistura.
  2. Distribua o sonho nos pratos e coloque uma bola de sorvete em cada porção.
  3. Decore com o algodão-doce.
Sonho de Aipim — detalhe Sonho de Aipim — detalhe Sonho de Aipim — detalhe
Doce de Abóbora, Zabaione de Licor de Cachaça, Sorvete e Raspas de Coco Seco
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Doce de Abóbora, Zabaione de Licor de Cachaça, Sorvete e Raspas de Coco Seco

Tem misturas que parecem ter nascido uma para a outra — macarrão com queijo, arroz com feijão, doce de abóbora com coco, amor com beijo... São pares perfeitos, que se completam.

Também sou apaixonada por sorvetes e, ao longo da vida, entendi que eles sempre chegam nos momentos certos — nas alegrias e nas tristezas — como um presente que me dou. Sorvete, pra mim, é celebração.

Embora confeitaria não seja exatamente meu terreno mais seguro, me viro bem. Minhas sobremesas são quase sempre fruto do improviso — misturas do que tenho por perto, rápidas de preparar, mas feitas com muito critério na escolha dos ingredientes e sabores.

Essa aqui é uma dessas combinações certeiras. O protagonista é o zabaione feito com licor de cachaça, que entra leve, aerado e com aquele toque alcoólico que acende o paladar. Ele encontra o doce de abóbora e o sorvete de coco — refrescante, cremoso, tropical.

Ela é muito prática e pode brilhar na sua mesa como uma receita coringa, que você tira da cartola e surpreende até os mais sabichudos de cozinha. Pode apostar!

Doce de Abóbora

Rendimento: 6 a 8 porções

Ingredientes

  • 1k de abóbora
  • 1l de água
  • 400g de açúcar
  • 6 cravos-da-índia

Preparo

  1. Descasque a abóbora e corte em cubos regulares. Reserve.
  2. Numa panela, junte a água, o açúcar e os cravos e leve ao fogo para fazer uma calda clarinha.
  3. Quando a calda estiver fervendo e o açúcar tiver dissolvido, coloque a abóbora picada.
  4. Cozinhe em fogo baixo e à medida que a abóbora for cozinhando, desmanche com a colher.
  5. Mexa em fogo baixo, bem devagar, por cerca de 30 minutos.
  6. Quando o doce ficar pastoso e apurado, está pronto. Resfrie e guarde na geladeira.

Zabaione de Licor de Cachaça

Ingredientes

  • 3 gemas
  • 30g de açúcar
  • 35ml de licor de cachaça
  • 35ml de vinho branco

Preparo

  1. Para o banho-maria, prepare uma panela com água que seja possível encaixar uma vasilha de inox ou vidro em cima.
  2. Na vasilha, bata as gemas com o açúcar até formar um creme esbranquiçado.
  3. Aqueça a água do banho-maria e coloque os outros ingredientes junto do creme de gemas. Leve ao banho-maria sem parar de bater o creme.
  4. Controle a temperatura do cozimento, pois não pode ultrapassar 60 graus.
  5. Quando estiver espesso, resfrie e guarde na geladeira.

Finalização

Ingredientes

  • Doce de abóbora
  • Sorvete de coco
  • Lascas de coco tostadas no forno
  • Zabaione de licor de cachaça

Preparo

  1. Montar a sobremesa dispondo o doce embaixo, depois a bola de sorvete de coco. Regue com o zabaione e depois salpique as lasquinhas de coco.
Doce de Abóbora — detalhe Doce de Abóbora — detalhe Doce de Abóbora — detalhe
Creme de Queijo, Goiabada e Crumble de Dukahh da Angeli
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Creme de Queijo, Goiabada e Crumble de Dukahh da Angeli

Essa sobremesa é daqueles doces que fazem a gente virar os olhos, esquecer qualquer dieta e raspar o prato. O creme de queijo, beeeem cremoso, encontra a goiabada, e, por cima, o toque mágico — o crumble, feito com Dukahh, criação da própria Angeli.

Crumble de Dukahh

Rendimento: 8 porções

Ingredientes

  • 100g de açúcar
  • 100g de farinha de trigo
  • 50g de manteiga sem sal gelada
  • 15g de Dukahh

Preparo

  1. Pré-aqueça o forno a 180 graus.
  2. Numa vasilha misture todos os ingredientes até formar uma farofa grossa.
  3. Coloque a massa em um tabuleiro e ajeite com as mãos no fundo do tabuleiro.
  4. Leve a massa para assar por 20 minutos.
  5. Retire do forno e aguarde esfriar. Quebre a massa em pedacinhos. Reserve para a montagem.

Creme de Queijo com Goiabada

Ingredientes

  • 150g de goiabada em pedaços
  • 150ml de água
  • 100g de leite condensado
  • 70g de creme de leite
  • 100g de requeijão
  • 20g de leite em pó
  • 10g de manteiga

Preparo

  1. Corte a goiabada em pedaços e coloque numa panela pequena. Adicione a água. Leve ao fogo baixo, derreta bem. Deve render cerca de 200g de creme de goiaba.
  2. Numa panela coloque o leite condensado, o creme de leite, o requeijão, o leite em pó e misture muito bem.
  3. Leve ao fogo baixo mexendo sem parar. Assim que ferver, desligue o fogo e acrescente a manteiga. Misture.

Montagem

Ingredientes

  • Crumble de Dukahh
  • Creme de goiabada
  • Creme de queijo

Preparo

  1. No fundo do copo coloque uma camada de crumble.
  2. Sobre ele, despeje um pouco do creme de goiabada.
  3. Intercale com o creme de queijo, mais um pouco de crumble, creme de goiaba e finalize com o creme de goiabada e mais um pouquinho do crumble.
Creme de Queijo — detalhe Creme de Queijo — detalhe Creme de Queijo — detalhe Creme de Queijo — detalhe
Bolo de Fubá Brûlée com Creme de Leite Queimado e Sorvete de Café
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Bolo de Fubá Brûlée com Creme de Leite Queimado e Sorvete de Café

Se existe aconchego maior do que bolo de fubá quentinho, leite queimado de mãe e um gole de café na casa da vó, sinceramente, eu desconheço.

Nesta versão que transforma o café da tarde em sobremesa gourmet, o destaque vai para o bolo de fubá — que, depois de cortado, é selado na manteiga e finalizado com uma generosa camada de açúcar em uma das superfícies. Esse açúcar é queimado com maçarico, formando a clássica e irresistível casquinha brûlée.

Para acompanhar, um sorvete de café feito com maestria na sorveteria do senhor Roberto — o italiano de Paraty — completa a experiência com um toque gelado e perfumado.

Essa sobremesa é servida no Restaurante Café Paraty. É coisa de cozinheira, não de confeiteira, mas daquelas que não passam em branco… jamaisssssss!

Bolo de Fubá

Rendimento: 8 porções

Ingredientes

  • 100g de ovos
  • 80g de manteiga pomada
  • 140g de açúcar
  • 70g de fubá
  • 70g de trigo
  • 4g de fermento
  • 1g de sal
  • 120g de leite
  • Manteiga para untar

Preparo

  1. Pré-aqueça o forno a 180 graus.
  2. Unte uma forma de 20x15 com manteiga e fubá.
  3. Numa batedeira bata os ovos com açúcar até que fique uma mistura clara e cremosa.
  4. Coloque o leite para aquecer.
  5. Quando os ovos dobrarem de volume acrescente a manteiga pomada.
  6. Fora da batedeira misture as farinhas intercalando com o leite.
  7. Por último, misture o fermento e leve para assar ao forno por mais ou menos 30 minutos.

Leite Queimado

Ingredientes

  • 480ml de creme de leite
  • 10g de amido de milho
  • 120g de açúcar
  • 16g de manteiga

Preparo

  1. Numa vasilha misture o amido de milho ao leite.
  2. Numa panela, derreta o açúcar fazendo um caramelo.
  3. Verta o leite sobre o caramelo com cuidado.
  4. Ferva em fogo baixo e misture bem até o caramelo derreter e o creme ganhar consistência.

Finalização

Ingredientes

  • Bolo de fubá
  • 100g de manteiga
  • 60g de açúcar
  • Leite queimado
  • Sorvete de café

Preparo

  1. Corte o bolo em 8 pedaços.
  2. Passe manteiga em todas as suas partes.
  3. Aqueça uma frigideira antiaderente e passe os pedaços de bolo, um a um, dourando todos os lados.
  4. Sobre cada fatia de bolo, coloque um pouco de açúcar.
  5. Com um maçarico, doure o açúcar para formar uma casquinha crocante.
  6. Servir com o leite queimado quente ao redor do bolo e o sorvete de café.
Bolo de Fubá — detalhe Bolo de Fubá — detalhe Bolo de Fubá — detalhe Bolo de Fubá — detalhe
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